- Domaine de formation : PRAXIS - Parcours métiers
- Durée : 10 jours (70h)
- Référence : S1662
- Satisfaction participants : 4,5/5
Objectifs
> 10 jours pour piloter et faire évoluer une unité de production culinaire en conciliant les différentes contraintes
> Apprendre à définir une offre alimentaire adaptée aux besoins des patients, en évitant une trop grande complexité des déclinaisons
> Organiser sa production par des outils simples pour améliorer la qualité organoleptique et éviter les coups de feu
> Manager les agents de restauration
> Mettre en place des outils de pilotage du processus restauration et gérer les projets restauration dans un contexte local contraint
> Valider son parcours en formalisant et en présentant un projet devant un jury d’experts
Public Concerné
- Responsables ou chefs de production d’Unité de Production Culinaire
- Ingénieurs restauration
Intervenant(s)
Jean-Marc Bonnassot, ingénieur agronome, coordinateur du parcours Praxis
Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
Stéphane Lebigre, ingénieur restauration et process alimentaire en collectivité, Hospices Civils de Lyon
Prérequis
Responsable ou ingénieur occupant ou destiné à occuper un poste d’encadrement d’une Unité de Production Culinaire
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Programme
Module 1 (5 jours) - Définir son offre alimentaire rationalisée en regard des besoins, et optimiser l’organisation de sa production
> Atelier 1 - De la recommandation à l’obligation de la prise en charge alimentaire
- Réussir à adapter son offre alimentaire aux nouvelles contraintes sociétales, médicales, techniques et organisationnelles
- Le virage ambulatoire
- La loi EGALIM
> > Atelier 2 - Caractériser l’activité de son établissement pour mieux définir l’offre alimentaire
- Disposer d’une cartographie de son/ses établissements : activité hospitalière - nombre de lits
- Connaître les DMS moyennes par service et par types de structures
> Atelier 3 - Comprendre la diététique pour adapter l’offre alimentaire
- La collaboration services diététique/restauration
- Définir les profils alimentaires en lien avec la DMS observée
> Atelier 4 - Rationaliser ses volumes à produire et organiser sa production
- Définir les modes de conditionnement et de stockage en rapport avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution
- Optimiser ses process de cuisson et limiter les pertes en cuisson
- Préserver la qualité gustative des produits en organisant la production à partir de leurs T°C optimales de cuisson et de remise en température
- Les outils d’aide à la planification, l’optimisation et l’organisation de la production (fiche recette, planning de production, planning d’occupation des cellules, etc.)
> Atelier 5 - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
- La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements
- Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement
MODULE 2 (4,5 jours) - Management des ressources humaines et de l’activité en restauration collective
> Atelier 6 - Management RH
- Les outils pour faciliter l’intégration des nouvelles recrues
- Définition des organisations synoptiques des postes de travail et rationalisation
- La polyvalence des agents sur les postes
- L’organisation des responsabilités hiérarchiques/fonctionnelles dans une UPC
- Les missions des encadrants hiérarchiques
- La sectorisation et les responsables de secteurs
- Les référents fonctionnels/techniques
- Psychologie et management d’une équipe de restauration
- La gestion des emplois et des compétences
- Adapter son management et développer des outils pour fédérer ses équipes
> Atelier 7 - Mettre en place indicateurs simples de suivi de la restauration
- Mettre en place des indicateurs simples de suivi (qualitatif, quantitatif, de maintenance, économique)
- Piloter l’activité avec ces indicateurs
> Atelier 8 - Développer la relation client/fournisseur avec les services de soins
- Intérêts et objectifs d’une relation de confiance
- Les organisations à mettre en place pour instaurer cette confiance
- Les obligations réciproques et la contractualisation
> Atelier 9 - La gestion de projets de restauration
- Fixer ses objectifs en lien avec le projet d’établissement
- Définir le contenu de l’étude et son périmètre
- Définir le niveau de précision de l’étude
- Lancement du projet
- Organisation de la mise en oeuvre
Méthodes mobilisées
- Apports théoriques
- Etudes de cas : calcul des volumes de repas d’après les séjours, adaptation des menus selon les DMS etc.
- Jeux de rôle : gérer une réclamation d’un service client
- Mises en situation : gérer un conflit entre 2 agents, organiser un projet de réorganisation des postes de travail etc.
- Tests de positionnement : quel type de manager êtes-vous ?
Modalités d'évaluation de la formation
Validation du parcours par un Jury d'experts - 1 jour
- Pour chacun des participants, définition du projet professionnel individuel en début du module 1
- Accompagnement de vos projets professionnels pendant le cycle Praxis
- En fin du cycle, présentation des projets devant un jury