- Domaine de formation : PRAXIS - Parcours métiers
- Durée : 11 jours (77h)
- Référence : S1662
- Satisfaction participants : 4,5/5
- Atteinte des objectifs : 4,3/5
Objectifs
- Apprendre à définir une offre alimentaire adaptée aux besoins des patients, en évitant une trop grande complexité des déclinaisons
- Organiser sa production par des outils simples pour améliorer la qualité organoleptique et éviter les coups de feu
- Manager les agents de restauration
- Mettre en place des outils de pilotage du processus restauration et gérer les projets restauration dans un contexte local contraint
Publié le
26/03/2026
Eligibilité
Eligible au Plan de Formation, ANFH et OPCO - Non finançable au CPF - Autofinancement contacter formation@cneh.fr
Public Concerné
Le cycle s’adresse aux responsables ou chefs de production d’Unité de Production Culinaire et Ingénieurs restauration
Prérequis
Ne nécessite pas de prérequis
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre : adaptations pédagogiques et aménagements adéquats, contactez notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Intervenant.e.s
- Jean-Marc Bonnassot, Ingénieur agronome, coordinateur du parcours Praxis
- Alain Briquet, ancien Ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
- Stéphane Lebigre, Ingénieur restauration et process alimentaire en collectivité, Hospices Civils de Lyon
- Laurence Bled, Ingérinieure restauration au CHU de Bordeaux
Programme
> Téléchargez la plaquette - programme détaillé, planning et bulletin d'inscription - en haut d'écran à droite
> MODULE 1 (5 jours) - Définir son offre alimentaire rationalisée en regard des besoins, et optimiser l’organisation de sa production
> Atelier 1 - La gestion de projets de restauration
- Fixer ses objectifs en lien avec le projet d’établissement
- Définir le contenu de l’étude et son périmètre
- Définir le niveau de précision de l’étude
- Lancement du projet
- Organisation de la mise en oeuvre
- Evaluation du projet
> Atelier 2 - Comprendre la diététique pour adapter l’offre alimentaire les textures et les régimes
- La collaboration services diététique/restauration
- Définir les profils alimentaires en lien avec la DMS observée
> Atelier 3 - De la recommandation à l’obligation de la prise en charge alimentaire
- Se mettre en conformité avec la réglementation : La loi AGEC, arrété du 14 septembre 2022, Decret 2021 de la transition économique, gaspillage alimentaire et tri, Les matières plastiques, Décret du 4 janvier 20022 (dérogation d'utilisation des matières plastiques)
- Réussir à adapter son offre alimentaire aux nouvelles contraintes sociétales, médicales, techniques et organisationnelles
- Prendre le virage ambulatoire
- Mettre en oeuvre La loi EGALIM
> Atelier 4 - Caractériser l’activité de son établissement pour mieux définir l’offre alimentaire
- Disposer d’une cartographie de son/ses établissements : activité hospitalière - nombre de lits
- Connaître les DMS moyennes par service et par types de structures
> Atelier 5 - Rationaliser ses volumes à produire et organiser sa production
- Définir les modes de conditionnement et de stockage en rapport avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution
- Optimiser ses process de cuisson et limiter les pertes en cuisson
- Préserver la qualité gustative des produits en organisant la production à partir de leurs T°C optimales de cuisson et de remise en température
- Les outils d’aide à la planification, l’optimisation et l’organisation de la production (fiche recette, planning de production, planning d’occupation des cellules, etc.)
> Atelier 6 - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
- La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements
- Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement
> MODULE 2 (5,5 jours) - Management des ressources humaines et de l’activité en restauration collective
> Atelier 7 - Management RH : Définir une organisation - Organisation des postes de travails - Comment déléguer des responsabilitées - les plannings - suivi des effectifs - les évaluations annuelles - la planification des formations individuelles et institutionnelles
- Les outils pour faciliter l’intégration des nouvelles recrues
- Définition des organisations synoptiques des postes de travail et rationalisation
- La polyvalence des agents sur les postes
- L’organisation des responsabilités hiérarchiques/fonctionnelles dans une UPC
- Les missions des encadrants hiérarchiques
- La sectorisation et les responsables de secteurs
- Les référents fonctionnels/techniques
- Psychologie et management d’une équipe de restauration
- La gestion des emplois et des compétences
- Adapter son management et développer des outils pour fédérer ses équipes
> Atelier 8 - 1 jour - Qualité et règlementation des denrées alimentaires
- Eléments techniques et standards qualité des viandes
- Eléments techniques et standards qualité des fruits et légumes
- Eléments techniques et standards qualité des poissons etc.
> Atelier 9 - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
- La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements
- Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement
> Atelier 10 - Développer la relation client/fournisseur avec les services de soins
- Intérêts et objectifs d’une relation de confiance
- Les organisations à mettre en place pour instaurer cette confiance
- Les obligations réciproques et la contractualisation
> Atelier 11 - Mettre en place indicateurs simples de suivi de la restauration
- Mettre en place des indicateurs simples de suivi (qualitatif, quantitatif, de maintenance, économique)
- Piloter l’activité avec ces indicateurs
> Atelier 12 - Le livret d'accueil et de sécurité
> Méthodes pédagogiques
- Apports théoriques
- Etudes de cas : calcul des volumes de repas d’après les séjours, adaptation des menus selon les DMS etc.
- Jeux de rôle : gérer une réclamation d’un service client
- Mises en situation : gérer un conflit entre 2 agents, organiser un projet de réorganisation des postes de travail etc.
- Tests de positionnement : quel type de manager êtes-vous ?
> VALIDATION DU PARCOURS DE FORMATION (0,5 jour)
- Evaluation sous forme d’un devoir sur table (QCM, cas pratique...)
- Le devoir est corrigé de manière argumentée par un jury d’experts
> LES PLUS
- Des fiches techniques, de synthèses, modèles de documents, guide de bonnes pratiques : modèles d’éclatés de postes agents, modèle de charte de l’encadrement etc.
- Des outils opérationnels et concrets : exemples de plannings de production, de planning du refroidissement en cellule, fiches de postes d’encadrants….
- Un exemple de livret du nouvel agent en restauration
- Une large place laissée aux échanges
Méthodes mobilisées
cf. programme
Modalités d'évaluation de la formation
cf Modalité d'évaluation en fin de programme
Ressources pédagogiques
Les supports et outils sont remis à l'apprenant durant la formation au format papier et/ou numérique via une plateforme documentaire
En début de formation
En amont de la formation le participant renseigne un dossier participant (niveau de connaissance et attentes)
Suivi de l'exécution / Assiduité
Emargement - Certificat de réalisation à l'issue de la formation (et/ou chaque regroupement)
Ce programme ne donne pas lieu à un diplôme ou équivalence
Non finançable par le CPF
Satisfaction des participants
Questionnaire de satisfaction - Evaluation de l'atteinte des objectifs à l'issue de la formation (et/ou à chaque regroupement)
Coordinateur.trice du programme
Jean-Marc BONNASSOT, Ingénieur, consultant du pôle Logistique - Organisation et Management du CNEH
Assistant.e
Sylvie LIOT, Responsable du développement de la formation au CNEH
Adresse mail générique
formation@cneh.fr