- Domaine de formation : Logistique : Organisation et Management
- Durée : 2 jours (14h)
- Référence : S2066
- Satisfaction participants : 4,7/5
Objectifs
> Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités organoleptiques des plats, les rendements de cuisson et la limitation des pertes
> Maîtriser les conditions de mise en œuvre de ces nouvelles méthodes
> Utiliser ces nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement pour rationaliser l’occupation du temps de travail des cuisiniers et accroître la production
> Définir son mode de conditionnement et de stockage en lien avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution
Public Concerné
- Ingénieurs restauration
- Directeurs logistiques
- Chefs de cuisine
- Responsables de production culinaire
- Cuisiniers
- Agents de restauration
Intervenant(s)
Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
Stéphane Lebigre, ingénieur production, UCPA Grand-Est, Hospices Civils de Lyon
Prérequis
> Occuper un poste de travail en cuisine collective
Maîtriser les fondamentaux des process de fabrication en cuisine collective
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Programme
> Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités organoleptiques des plats
> Maîtriser les conditions de mise en oeuvre de ces nouvelles méthodes
- la cuisson avec barèmes
- la cuisson de nuit
- les packagings : les nouveaux conditionnements
- la technique de vide et gaz (atmosphère contrôlée)
> Optimiser le temps de travail par l’utilisation de ces nouvelles techniques
> Construire une démarche projet pour mettre en place les nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement
Méthodes mobilisées
> Apports théoriques - Mise en situation de mise au point des paramètres de cuisson - Etude de cas d'élaboration d'un planning de production - Atelier de réflexion sur la démarche de mise en place de conditionnements à DLC longue
Modalités d'évaluation de la formation
> Tour de table, recueil des attentes - Bilan des acquis via livret et par interaction dans la salle - Tour de table, questionnaire d'évaluation
AU CNEH
Dates
- Session(s) 2024
- Paris
- Du 24/09/2024 au 25/09/2024
Tarifs
Adhérent : 1 040 €
Non-adhérent : 1 140 €