- Domaine de formation : Logistique : Organisation et Management
- Durée : Sur site
- Référence : E138
Objectifs
> Connaître la réglementation et ses dernières évolutions
> Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
> Actualiser les connaissances sur les bonnes pratiques en hygiène alimentaire
> Appliquer la méthode HACCP en restauration
> Définir les axes d’amélioration du système HACCP
Public Concerné
- Personnels de cuisine
- Responsables qualité en restauration collective
Intervenant(s)
Formateur expert en restauration collective et démarche HACCP
Prérequis
> Ne nécessite pas de prérequis
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Programme
> Rappel de l’évolution de la législation : la sécurité alimentaire au travers des textes réglementaires
> Le plan de maîtrise sanitaire, la méthodologie HACCP
- l’HACCP et le PMS : la méthode et les attentes du paquet hygiène
- les inspections vétérinaires et leurs nouvelles applications
- la construction d’une démarche HACCP performante : les différentes étapes
- Les différents risques en fonction des différentes zones
- la démarche déclinée de la cuisine jusqu’aux offices
- les règles fondamentales d'hygiène en cuisine
> Les obligations de traçabilité
- la gestion documentaire : construire une structure documentaire adaptée
- l’autocontrôle et la traçabilité
> Les principes généraux du nettoyage : port des EPI, hygiène des mains
> La conduite à tenir en cas particuliers : épidémie, isolement
> L’organisation : élaboration du cahier des charges et du plan de nettoyage
> L’information des consommateurs : OGM, traçabilité des viandes
Méthodes mobilisées
> Essentiellement participative, la pédagogie s’appuie sur l’expérience des participants - Apports théoriques - Réflexion sur les expériences vécues - Analyse de la pratique et interactivité - Nombreuses illustrations - Etudes de cas - Observation des pratiques dans un secteur (production et self, chaine d'allotissement ou production, office alimentaire) - Les analyses de pratiques seront privilégiées
Modalités d'évaluation de la formation
> Chaque participant se verra remettre un livret de réinvestissement formation (actions à mener, points de vigilance, etc.) - En début de formation : tour de table, recueil des attentes - Chaque jour : réveil matin (les acquis de la veille), bilan des acquis via livret et par interaction dans la salle - Quiz : les règles de prise en charge financière des transports patient - En fin de formation : tour de table, questionnaire d'évaluation