- Domaine de formation : Logistique : Organisation et Management
- Durée : 3 jours (21h)
- Référence : S2504
Objectifs
> Comprendre la biochimie alimentaire pour comprendre comment préserver les saveurs et les éléments nutritionnels des plats
> Savoir renforcer le goût des plats en restauration collective sans surcharge importante de la charge de travail
> Savoir utiliser de nouvelles techniques culinaires pour augmenter la DLC des plats et les fabriquer moins souvent pour gagner du temps en cuisine
- # Savoir cuire à la juste température de cuisson pour utiliser moins d’énergie
Public Concerné
- Personnels de restauration de collectivités ou d’établissements privés
- Diététiciens
- Responsables de restauration
- Responsables logistiques
Intervenant(s)
Bruno Goussault, ingénieur ParisTech, docteur en Economie, spécialisé en Microbiologie et Biochimie des Cuissons
Conseiller scientifique de Grands Chefs : Joël Robuchon, Anne-Sophie Pique, Yannick Aleno, Thomas Skeller, Daniel Bollu (NYC), José Andres (Esp)
Alain Briquet, ancien ingénieur Process Restauration anciennement, CHU de Bordeaux et Hospices Civils de Lyon
Prérequis
> Personnels de production ou responsables de restauration
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Programme
JOUR 1 ET 2 - Matin
> Le goût des plats , une vitrine pour votre établissement et un élément concurrentiel
> Pourquoi des méthodes culinaires non maîtrisées détruisent le goût et la valeur nutritionnelle des denrées alimentaires ?
- composition biochimique des denrées alimentaire : biochimie de la viande, biochimie des poissons, biochimie des végétaux
- réaction des composés biochimiques aux traitements alimentaires :
- effet de la chaleur sous atmosphère ambiante
- effet du froid
- effet du tranchage/mixage
- effet du PH et de la pression osmotique
- adapter les procédés culinaires pour mieux préserver les protéines, les vitamines, la texture, les composés organoleptiques
> Mixer les procédés de cuisson pour améliorer la tendreté de la viande
- quels traitements pour les plats fragiles : omelette, steack haché etc. ?
> La cuisson sous vide
- principe de cuisson sous vide et ses avantages
- maîtrise des paramètres de cuisson sous vide : niveau de vide, température, durée, épaisseur des produits
- paramètres pour les viandes, légumes, poissons, fruits, crèmes
- matériels pour la cuisson sous vide : conditionnement sous vide, cuisson
- organisation pratique de la cuisson vide dans les tâches des cuisiniers
- augmenter la DLC des plats cuits sous vide pour fabriquer moins souvent
- augmenter les rendements de cuisson grâce à la cuisson sous vide
- optimiser la gestion des restes grâce à la cuisson sous vide
- hygiène et sécurité alimentaire appliquées à la cuisson sous vide
- remises en température et la méthodologie d’organisation de celle-ci auprès de l’usager
> L’extraction et la concentration des goûts pour renforcer le goût des plats
- principes de l’extraction et la concentration des goûts
- procédés d’extraction : extractions de jus
- procédés de concentration des saveurs :
- réduction à chaud, évaporation sous vide, filtration, congélation et cryoconcentration, essorage/pressage des jus concentrés
- cryoconcentration
- filtration des jus obtenus en extraction et congélation
- différents niveaux de cryoconcentration sur les jus extraits
- calcul de rendement
- effet de la cryoconcentration sur les textures : moduler la texture par des éléments au pouvoir épaississant (amidons et polysaccarides), au pouvoir moussant (albumine de l’œuf, caséines), au pouvoir émulsifiant (lécithine du jaune d’œuf)
- organisation pratique des procédés d’extraction et de concentration :
- matériels, organisation des tâches
- maîtrise de l’hygiène liée à l’extraction et la concentration :
- salubrité, durée de vie, réduction de l’activité de l’eau
> Exercices pratiques
- exemples de plats fabriqués dans les établissements des stagiaires et applications des méthodes de renforcement des goûts
- exercice d’organisation des nouveaux procédés dans les postes de travail des cuisines des stagiaires
JOUR 2 - Après midi : EXERCICES PRATIQUES DE CUISSON SOUS VIDE DANS UNE CUISINE
> Réalisation de cuisson sous vide de viandes
> Réalisation de cuissons sous vide de légumes
> Réalisation d’extractions
JOUR 3 - Matin : EXERCICES PRATIQUES DE CUISSON SOUS VIDE DANS UNE CUISINE
> Réalisation de cuisson sous vide de poissons
> Réalisation de cuissons sous vide de légumes
> Dégustation des productions et analyse des résultats organoleptiques
> Bilans des rendements de cuisson
JOUR 3 - Après midi : METHODES TRADITIONNELLES POUR RENFORCER LE GOUT
> Renforcer le goût des plats par les méthodes culinaires traditionnelles
- cuire à la sonde aux justes températures de cuisson
- cuisson de nuit
- renforcer le goût par les herbes aromatiques
- les sauces : améliorer les liaisons et la stabilité sanitaire par l’action du Ph, l’imprégnation des saveurs avec la viande, les légumes
- les plastiques et impact de la loi EGALIM, AGEC, etc.
Méthodes mobilisées
> Apports théoriques - Retour d'expérience : Retours d’expérience sur les méthodes - Mise en situation : exercices réels de cuisson et des bases pour le renforcement des goûts
Modalités d'évaluation de la formation
> En début de formation : tour de table, recueil des attentes des participants et confrontation au programme de la formation - En cours de formation : via le livret participant et interaction dans la salle : autoévaluation, plan de progression personnel, bilan des acquis à l’issue de la journée, évaluation à chaud : 3 mots clés - En fin de formation : tour de table, questionnaire d’évaluation à chaud reprenant les objectifs de la formation, la qualité d’enseignement, la satisfaction globale - A distance : réponse du formateur aux questions à distance des stagiaires sur les techniques
Les +
> Exercices pratiques de cuisson
AU CNEH
Dates
- Session(s) 2024
- Paris
- Du 20/11/2024 au 22/11/2024
Tarifs
Adhérent : 1 530 €
Non-adhérent : 1 670 €