Praxis – Management de la restauration collective hospitalière

  • Domaine de formation : Parcours métiers certifiants - PRAXIS
  • Durée : 8 jours (56 h)
  • Référence : 1662

Objectifs

> 8 jours pour piloter et faire évoluer une unité de production culinaire en conciliant les différentes contraintes

Public Concerné

    Responsables d’Unité de Production Culinaire

    Chefs de production en Unité de Production Culinaire

    Ingénieurs Restauration

Intervenant(s)

    Alain Briquet, Ingénieur restauration et process alimentaire en collectivité, CHU de Bordeaux

    Stéphane Lebigre, Ingénieur restauration et process alimentaire en collectivité, HCL à Lyon

Prérequis

    Responsable ou Ingénieur occupant ou destiné à occuper un poste d’encadrement d’une Unité de Production Culinaire

Accessibilité

Formation accessible aux publics en situation de handicap (PMR)

Programme

> Programme détaillé : téléchargez la plaquette pdf (programme détaillé, planning et bulletin d'inscription) en haut d'écran à droite

> Module 1 (4 jours) - Définir son offre alimentaire rationalisée en regard des besoins, et optimiser l’organisation de sa production
> ATELIER 1 - De la recommandation à l’obligation de la prise en charge alimentaire

    Réussir à adapter son offre alimentaire aux nouvelles contraintes sociétales, médicales, techniques et organisationnelles

    Le virage ambulatoire

    La loi EGALIM

ATELIER 2 - Caractériser l’activité de son établissement pour mieux définir l’offre alimentaire
    Disposer d’une cartographie de son/ses établissements : activité hospitalière - nombre de lits

    Connaître les DMS moyennes par service et par types de structures

> ATELIER 3 - Comprendre la diététique pour adapter l’offre alimentaire
    La collaboration services diététique/restauration

    Définir les profils alimentaires en lien avec la DMS observée

> ATELIER 4 - Rationaliser ses volumes à produire et organiser sa production
    Définir les modes de conditionnement et de stockage en rapport avec les types de DMS pour limiter les pertes de distribution

    Optimiser ses process de cuisson et limiter les pertes en cuisson

    Préserver la qualité gustative des produits en organisant la production à partir de leurs T°C optimales de cuisson et de remise en température

    Les outils d’aide à la planification, l’optimisation et l’organisation de la production (fiche recette, planning de production, planning d’occupation des cellules, etc.)

> ATELIER 5 - Maîtriser la sécurité alimentaire de son processus de restauration
    La réglementation : PMS, CCP, contrôles et enregistrements

    Les analyses : recherche microbiologique, étude de vieillissement

> MODULE 2 (3,5 jours) - Management des ressources humaines et de l’activité en restauration collective
> ATELIER 6 - Management RH
    Les outils pour faciliter l’intégration des nouvelles recrues

    Définition des organisations synoptiques des postes de travail et rationalisation

    La polyvalence des agents sur les postes

    L’organisation des responsabilités hiérarchiques / fonctionnelles dans une UPC

    Les missions des encadrants hiérarchiques

    La sectorisation et les responsables de secteurs

    Les référents fonctionnels/techniques

    Psychologie et management d’une équipe de restauration

    La gestion des emplois et des compétences

    Adapter son management et développer des outils pour fédérer ses équipes

> ATELIER 7 - Mettre en place indicateurs simples de suivi de la restauration 
    Mettre en place des indicateurs simples de suivi (qualitatif, quantitatif, de maintenance, économique)

    Piloter l’activité avec ces indicateurs

> ATELIER 8 - Développer la relation client/fournisseur avec les services de soins
    Intérêts et objectifs d’une relation de confiance

    Les organisations à mettre en place pour instaurer cette confiance

    Les obligations réciproques et la contractualisation

> ATELIER 9 - La gestion de projets de restauration
    Fixer ses objectifs en lien avec le projet d’établissement

    Définir le contenu de l’étude et son périmètre

    Définir le niveau de précision de l’étude

    Lancement du projet

    Organisation de la mise en oeuvre

    Evaluation du projet

> CERTIFICAT PROFESSIONNEL - (0,5 jour)
    La validation du parcours de formation, des acquis et de la maîtrise de la fonction se formalise par une évaluation sous forme d’un devoir sur table (QCM, cas pratique...)

    Le devoir est ensuite corrigé de manière argumentée par un jury d’experts

    Clôture du cycle

Méthodes mobilisées

    Apports théoriques

    Etudes de cas : calcul des volumes de repas d’après les séjours, adaptation des menus selon les DMS etc.

    Jeux de rôle : gérer une réclamation d’un service client

    Mises en situation : gérer un conflit entre 2 agents, organiser un projet de réorganisation des postes de travail etc.

    Tests de positionnement : quel type de manager êtes-vous ?

Modalités d'évaluation de la formation

    Tour de table - recueil des attentes des participants et confrontation au programme de la formation - Via le livret participant et interaction dans la salle (autoévaluation, plan de progression personnel, bilan des acquis en l’issue de la journée - Evaluation à chaud : 3 mots clés - Réveil matin : les acquis de la veille - Tour de table - questionnaire d’évaluation à chaud

Les +

    Des fiches techniques, de synthèses, modèles de documents, guide de bonnes pratiques :

modèles d’éclatés de postes agents, modèle de charte de l’encadrement etc.
    Des outils opérationnels et concrets : exemples de plannings de production, de planning

du refroidissement en cellule, fiches de postes d’encadrants….
    Un exemple de livret du nouvel agent en restauration

    Une large place laissée aux échanges

AU CNEH

Dates

  • Session(s) 2022
  • Paris
  • Du 19/09/2022 au 20/09/2022
  • Du 17/10/2022 au 18/10/2022
  • Du 21/11/2022 au 22/11/2022
  • Du 19/12/2022 au 20/12/2022

Tarifs

Adhérent : 3 200 €

Non-adhérent : 3 520 €