- Domaine de formation : Pharmacie, stérilisation et hygiène
- Durée : Sur site
- Référence : E138
Objectifs
> Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
> Actualiser les connaissances sur les bonnes pratiques en hygiène alimentaire
> Appliquer la méthode HACCP en restauration
Public Concerné
- Personnels de cuisine
- Responsable qualité en restauration collective
Intervenant(s)
Un formateur expert en restauration collective et démarche HACCP
Prérequis
> Ne nécessite pas de prérequis
Accessibilité
Afin d’étudier les mesures nécessaires à mettre en œuvre et prévoir les adaptations pédagogiques et aménagements adéquats contacter notre Référente Handicap/PSH : sylvie.liot@cneh.fr
Programme
> Rappel de l’évolution de la législation : la sécurité alimentaire au travers des textes réglementaires
> Le plan de maîtrise sanitaire, la méthodologie HACCP
> La construction d’une démarche HACCP performante : les différentes étapes
> Les différents risques en fonction des différentes zones
> Les règles fondamentales d'hygiène en cuisine
> Les obligations de traçabilité : la gestion documentaire , l’autocontrôle et la traçabilité
> Les principes généraux du nettoyage : port des EPI, hygiène des mains
> La conduite à tenir en cas particuliers : épidémie, isolement
> L’organisation : élaboration du cahier des charges et du plan de nettoyage
> L’information des consommateurs : OGM, traçabilité des viandes
Méthodes mobilisées
> Essentiellement participative, la pédagogie s’appuie sur l’expérience des participants - Apports théoriques - Réflexion sur les expériences vécues - Analyse de la pratique et interactivité - Nombreuses illustrations - Etudes de cas - Observation des pratiques dans un secteur (production et self, chaine d'allotissement ou production, office alimentaire) - Les analyses de pratiques seront privilégiées
Modalités d'évaluation de la formation
> En début de formation : tour de table, recueil des attentes - Chaque jour : réveil matin (les acquis de la veille) - En fin de formation : tour de table, questionnaire d'évaluation à chaud