Utiliser les nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement en cuisine collective

Optimiser la qualité des plats et le temps de travail en cuisine

objectifs

  • Comprendre l’impact des nouvelles méthodes de cuisson et de conditionnement sur l’amélioration des qualités organoleptiques des plats
  • Maîtriser les conditions de mise en œuvre de ces nouvelles méthodes
  • Utiliser ces nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement pour rationaliser l’occupation du temps de travail des cuisiniers et accroître la production 
  • Optimiser les rendements de cuisson et limiter les pertes de production
  • Définir les barèmes de cuisson en lien avec son système de distribution

programme

  • Les évolutions des techniques culinaires et l’intérêt des nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement
  • La qualité organoleptique des plats
  • Utiliser les nouvelles techniques de cuisson en cuisine collective
    • la cuisson à la sonde : paramètres, conformité et étalonnage des sondes, tests 
    • La cuisson avec barèmes et paliers de cuisson : intérêt et impacts sur la qualité organoleptique, spécificités pour les viandes
    • La cuisson de nuit
    • La fabrication de liaisons
  • Utiliser les nouvelles techniques de conditionnement pour augmenter la DLC et diminuer les fréquences de fabrication des plats
    • les différents modes de stabilisation des produits alimentaires
    • les packagings
    • la technique de vide et gaz (atmosphère contrôlée)
    • les stabilisations des préparations
    • les contrôles et enregistrements à réaliser (test de 0², fréquences), études de viellissement, choix des échantillons
  • Optimiser le temps de travail par l’utilisation de ces nouvelles techniques
    • organiser ses productions avec un planning de production simple à utiliser, organiser le conditionnement en atmosphère protectrice par emballage à chaud ou à froid
    • réduire les pertes de cuisson par la cuisson à la sonde, les barèmes de températures
    • l’intérêt de la cuisson de nuit
    • les nouvelles techniques de conditionnement et la diminution des fréquences de fabrication des plats fixes et des plats du menu
    • application : réorganiser son planning de production avec les nouvelles techniques de fabrication et de conditionnement
    • utiliser le temps dégagé pour accroître son volume de production et / ou diversifier ses fabrications
  • Construire une démarche projet pour mettre en place les nouvelles techniques de cuisson et de conditionnement

informations Réf.2066

durée : 2 jour(s)

dates :

  • Paris 20, 21 juin 2018
  • Paris 26, 27 nov. 2018

publics concernés

  • Ingénieurs restauration
  • Directeurs logistiques
  • Chefs de cuisine
  • Responsables de production culinaire
  • Cuisiniers
  • Agents de restauration