Intra établissement

La méthode HACCP : maîtriser la sécurité alimentaire et l’information des consommateurs

objectifs

  • Connaître la réglementation et ses dernières évolutions
  • Appliquer la méthode HACCP en restauration
  • Définir les axes d’amélioration du système HACCP

programme

  • L’évolution de la législation
    • la réglementation applicable et ses évolutions
    • la traçabilité, les OGM
    • l’accréditation et la sécurité alimentaire
    • le Programme National Nutrition Santé
    • la place des organismes de contrôle : le rôle de la direction des services vétérinaires
  • La méthode HACCP
    • la définition des principes et des objectifs
    • la législation : la sécurité alimentaire au travers des textes réglementaires
    • pourquoi évaluer ? comment évaluer ?
    • la construction d’une démarche HACCP performante : les étapes de la construction d’une étude HACCP
    • déceler les points critiques nécessaires et appréhender la notion de risque
    • la place des organismes de contrôle et le rôle de la direction des services vétérinaires
  • L’audit, un outil de progression
    • la mise en place d’une démarche participative : faire adhérer les équipes à la démarche qualité
    • la démarche qualité : définition de la politique qualité
    • la méthode d’audit : principe, mise en œuvre et construction de l’audit
    • l’exploitation des résultats : exploiter les résultats pour progresser
  • La traçabilité
    • la gestion documentaire : construire une structure documentaire adaptée
    • la traçabilité des procédures : la gestion des procédures
    • la traçabilité des produits : comment tracer ?
    • les outils
    • l’application en unité de production : les points critiques, les contrôles, le poids de l’administratif
    • l’application en service de soins : la méthode HACCP jusqu’au consommateur
    • l’information des consommateurs : OGM, traçabilité des viandes

les +

  • Des exercices de mises en situation

formations complémentaires

  • PMS et analyse des risques en restauration hospitalière (réf. 639)
  • Maîtriser les achats alimentaires (réf. 132)

informations Réf.138

durée : 0 jour(s)

dates :

    Sessions expirées

publics concernés

  • Responsables et adjoints en restauration
  • Personnels des services de restauration
  • Diététiciens
  • Gouvernants
  • Personnels soignants
  • Cadres de santé